Хостинг от HOST PROM - это надежное место для Ваших проектов !

 


Введение

 

Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла вологодского.

Задание следующее:

1.     Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья;

2.     Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их.

 

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

1.            масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2.     масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3.     Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

1.   1.Основы технологии производствамасла вологодского

 

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1 (1).

Получение молока на ферме  

 

Первичная обработка молока

 

Транспортировка молока

 

Приёмка молока

 

Охлаждение молока

 

Хранение молока

 

Подогревание молока

 

Сепарирование молока

 

Пастеризация молока

 

Низкотемпературнаяподготовка сливок

(физическое созреваниесливок)

 

Сбивание сливок

 

Промывка масляного зерна

 

Механическая обработка масла

 

Упаковка масла

 

Хранение масла на заводе

 

Рис.1 Схема производствамасла сливочного методом сбивания

 

При изготовлении масламетодом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают навесах или с помощью молокосчётчика. Принятое молоко сливают в приёмную ванну,откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник. Подогретое дотемпературы сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений,насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку, где онипроходят пастеризацию при температуре 93 – 97 °С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушениелипазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла.Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериальногопроисхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза иколостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Немедленно послепастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердеваниямолочного жира (2 – 18 °С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитиюостаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранениюприобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердеваниежира при последующем их физическом созревании.

Физическое созреваниесливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания,что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридовмолочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции иминимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонныеизменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. Восенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чемв весенне-летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие исреднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образованиеболее пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой итермоустойчивой.

Наибольшимраспространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8         16 – 21       13 – 15 °С, летний – 21 – 16         2 – 8          9 – 12 °С. На первых двух ступеняхпроводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбиваниепроисходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбиваниедостигается  при наполнениимаслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости.

Поверхностная плазма зерен образует в маслемакрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществлятьсядиффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляногозерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов,удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкойудаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и ароматмасла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладаетантиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильныхгрупп (-SH), токоферола (витамина Е), β – каротина, фосфатидов. Поэтомупромывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранениимасла при температурах, близких к положительным.

Целью механическойобработки масла является получение пласта однородной консистенции,регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров иравномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а вбезвальцовых – за счет ударов о стенки.

Далее маслоупаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.

Упакованное масло сразу же помещают вмаслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник притемпературе от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %.Более высокая влажность способствует развитию плесени (2).   

1.1 Вид сырья,используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

-         молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

-         сливки не ниже первого сорта по ТИ.

Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).

Таблица 1.1.

Химический состав молока, %

Показатели

Средняя массовая доля

Колебания

1

2

3

Вода

87,5

83,5-90,0

Сухое вещество:

жир

белки

В том числе:

казеин

альбумин

глобулин

12,5

3,8

3,3

 

2,7

0,5

0,1

10,0-16,5

2,7-7,0

2,0- 4,5

 

1,8-4,0

0,2-0,7

0,05-0,15

Молочный сахар(лактоза)

4,7

4,0-5,3

Минеральные вещества(зола)

0,7

0,5-1,0

Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).

Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).

Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.

 В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).

Таблица 1.2

Содержание макроэлементов в молоке, мг %

Макроэлемент

Содержаниев молоке

Среднее

Колебания

1

2

3

Натрий

Калий

Кальций

Магний

50

145

120

13

35-60

135-155

100-140

10-15

 

 

 

Окончание табл. 1.2

1

2

3

Фосфор(общий)

Фосфор(неорганический) в виде РО

Хлорид

Сульфат

Карбонат(в форме НСО3ˉ¹)

Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты)

95

75

100

10

20

175

75-110

-

80-140

-

-

-

 

Таблица 1.3

Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг

Микроэлемент

По З.Х. Диланяну

По Г.С. Инихову

1

2

3

Медь

Марганец

Молибден

Кобальт

Цинк

Железо

Алюминий

Никель

Свинец

Олово

Серебро

Кремний

Йод

Титан, хром, ванадий,сурьма, стронций

0,067-0,205

0,116-0,365

0,015-0,103

0,001-0,025

0,007-2,493

2,25-77,19

1,27-22,0

0,010-0,329

0,017-0,091

0,004-0,074

0,0002-0,11

1,73-4,95

0,012-0,020

Десятые доли мг или следы

0,06

0,06

-

0,25

0,40

0,50

-

-

0,02

-

-

-

0,05

-

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

Витамины

Содержание в 1 кг молока

1

2

Водорастворимые:

С (аскорбиновая кислота)

В1 (тиамин)

В2 (рибофлавин)

В3 (пантотеновая кислота)

В6 (пиридоксин)

В9 (фолиевая кислота)

В9 (кобаламин)

РР (ниацин)

 Холин

Н (биотин)

 

3-35 мг

500 мкг

1-2,8 мг

2,7мг

0,5-1,8 мг

3,9 мг

1,51 мг

60-480 мг

0,047 мг

0,5 мг

 

 

 

Окончание табл. 1.4

1

2

Жирорастворимые:

А (ретинол)

D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол)

Е (α, β и γ  -токоферолы)

К (К1 и К2)

F

 

0,15 мг

0,5 мг

0,6-1,23 мг

-

1,6-2 г

 

Сливкиявляются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех жекомпонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой(нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока исливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенноразличаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов всливках

Компоненты сливок

Единица измерения

Массовая доля, %

1

2

3

Жир

Вода

Сухой обезжиренныймолочный остаток

в том числе:

  белки

     лактоза

зола

     фосфор

      кальций

Свободные летучие жирные кислоты

в том числе:

     муравьиная

уксусная

       пропионовая

масляная

Коньюгированные жирныекислоты

в том числе:

диеновые

триеновые

тетраеновые

Фосфолипиды

Холестерин

%

%

г/100 г

 

 

 

 

 

 

мг %

 

 

 

 

 

%

 

 

 

 

мг/100 г

мг/100 г

25 – 45

66,27 – 49,85

8,73 – 5,15

 

2,95 – 1,74

4,93 – 2,91

0,58 – 0,34

0,154 – 0,091

0,120 – 0,071

10,761

 

0,691

3,68

0,57

1,33

1,83

 

1,8

0,02

0,001

180,5

101,7

 

По содержанию жира сливкибывают (1):

·       традиционные                          10 ÷ 45 %;

·        повышенной жирности           46 ÷ 60 –61 %;

·        высокожирные                          более 61 – 61,5 %.

2.Требования к показателям качества готового изделия и сырья

 

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

-    молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

-    сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

Наименование показателя

Норма для сортов

высшего

первого

второго

1

2

3

4

Запах и вкус

Свойственные для молока,без посторонних запахов и привкусов

 

 

Допускаетсяслабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года 

Кислотность

16 – 18

16 –18

16-20

Степень чистоты по эталону,не ниже группы

1

1

2

Бактериальнаяобсеменённость, тыс./см

до 300

От

300до 500

От

500 до 4000

Содержание соматическихклеток, тыс./см, неболее

500

1000

1000

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

Показатели

Характеристика и норма  для сливок- сорта

I

II

1

2

3

Вкус и запах

Характерныйсливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок

Характерныйсливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок;допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый

 

Окончание табл. 2.2

1

2

3

Консистенция

Однородная, без комочковжира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений

Однородный,без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следызамораживания

Цвет

Белый с кремовым оттенком,равномерный по всей массе

Массовая доля жира, %

20 - 55

20 – 55

Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %:

20 ÷ 27

28 ÷ 38

39 ÷ 49

50 ÷ 55

 

 

17

15

14

13

 

 

19

18

17

15

Термоустойчивость сливок при пробе:

на кипячение ихлоркальциевой;

алкогольной

 

 

Отсутствие хлопьев белка

 

I – II группа

 

 

Допускаются отдельныехлопья белка

III – IV группа

Бактериальнаяобсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже

 

 

I

 

 

 

II

Общее количество бактерий,тыс. клеток в 1 мл

 

Менее 500

 

До 4000

Температура сливок (°С)при приемке на завод, не выше

 

10

 

10

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

Показатели

Характеристика масла вологодского

1

2

Вкус и запах

Чистый, хорошо выраженныйвкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, безпосторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная,плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет

От белого до жёлтого,однородная по  всей массе

Жира, %, не менее

82,5

Влаги, %, не более

16,0

Титруемая кислотность,°Т,  или рН плазмы

Неболее 22  °Т или pH не менее 6,31

 

 

 

 

Окончание табл. 2.3

1

2

Массовая доля вносимогокаротина, %, не более

0,1

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, неболее

1,0*10

БГКП не допускается в 1 гпродукта

0,1

Патогенные микроорганизмы,в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

 

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья

 

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .



Страниц (21):  [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ...last>>

 


Быстрый хостинг
Быстрый хостинг - Скорость современного online бизнеса

 

Яндекс.Метрика

Load MainLink_Second mode.Simple v3.0:
Select now URL.REQUEST_URI: webknow.ru%2Fkulinarija_00002.html
Char set: data_second: Try get by Socet: webknow.ru%2Fkulinarija_00002.html&d=1
					  

Google

На главную Авиация и космонавтика Административное право
Арбитражный процесс Архитектура Астрология
Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности
Биографии Биология Биология и химия
Ботаника и сельское хозяйство Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения
Ветеринария Военная кафедра География
Геодезия Геология Геополитика
Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство
Деньги и кредит Естествознание Журналистика
Зоология Издательское дело и полиграфия Инвестиции
Иностранный язык Информатика, программирование Исторические личности
История История техники Кибернетика
Коммуникации и связь Косметология Краткое содержание произведений
Криминалистика Криптология Кулинария
Культура и искусство Культурология Литература и русский язык
Литература зарубежная Логика Логистика
Маркетинг Математика Медицина, здоровье
Международное публичное право Частное право Отношения
Менеджмент Металлургия Москвоведение
Музыка Муниципальное право Налоги
Наука и техника Новейшая история Разное
Педагогика Политология Право
Предпринимательство Промышленность Психология
Психология, педагогика Радиоэлектроника Реклама
Религия и мифология Риторика Сексология
Социология Статистика Страхование
Строительство Схемотехника Таможенная система
Теория государства и права Теория организации Теплотехника
Технология Транспорт Трудовое право
Туризм Уголовное право и процесс Управление
Физика Физкультура и спорт Философия
Финансы Химия Хозяйственное право
Цифровые устройства Экологическое право Экология
Экономика Экономико-математическое моделирование Экономическая география
Экономическая теория Этика Юриспруденция
Языковедение Языкознание, филология

design by BINAR Design