Хостинг от HOST PROM - это надежное место для Ваших проектов !

 


Введение. Историямороженого.

Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским», второй – «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции.

Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже.

На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.

Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткоеописание оборудования и инвентаря,

техника безопасности при работе на этом оборудовании.

На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I  категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.

Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева.

Техника безопасности и правила эксплуатации:

1.     Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.

2.     Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя.  Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

Технологическая схема процесса приготовления.

 

В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.

 

Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.

Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.

Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.

 

По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).

 

Кладутсядля оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.

 

Гарнируетсячайной или десертной ложечкой и подается.

Технологическая карточка.

Наименование сырья

одна порция

100 порций

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Мороженое шоколадное

-

50

-

5000

Мороженоечерносмородиновое

-

50

-

5000

Мороженоесливочное

-

50

-

5000

Кофейныйсироп

-

20

-

2000

Малиновыйсироп

-

20

 

2000

Апельсиновыйсироп

-

20

-

2000

Взбитыесливки

-

70

-

7000

Банан

 

150

-

15000

Апельсин

-

100

-

10000

Выход: 1 порция – 530 грамм

 

Директор: ____________________________________

Заведующий производством: _____________________

Калькуляционная карточка.

 

Наименование сырья

норма

1 порция,

г

норма

100 порций,

г

цена,

100 г

сумма,

руб

Мороженое шоколадное

50

5000

3-00

1-50

 

Мороженоечерносмородиновое

50

5000

3-00

1-50

 

Мороженоесливочное

50

5000

3-00

1-50

 

Малиновыйсироп

20

2000

20-00

4-00

 

Апельсиновыйсироп

20

2000

20-00

4-00

 

Кофейныйсироп

20

2000

20-00

4-00

 

Апельсиночищенный

100

10000

7-00

7-00

 

Бананочищенный

150

15000

3-00

4-50

 

Сливкивзбитые

70

7000

5-00

3-50

 

Итого:

-

-

-

31-50

 

10%

-

-

-

3-15

 

Общий итог:

-

-

-

34-65

 

 

 

 

 

 

Директор: ____________________________________

Заведующий производством: _____________________

 


 


Быстрый хостинг
Быстрый хостинг - Скорость современного online бизнеса

 

Яндекс.Метрика

Load MainLink_Second mode.Simple v3.0:
Select now URL.REQUEST_URI: webknow.ru%2Fkulinarija_00003.html
Char set: data_second: Try get by Socet: webknow.ru%2Fkulinarija_00003.html&d=1
					  

Google

На главную Авиация и космонавтика Административное право
Арбитражный процесс Архитектура Астрология
Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности
Биографии Биология Биология и химия
Ботаника и сельское хозяйство Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения
Ветеринария Военная кафедра География
Геодезия Геология Геополитика
Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство
Деньги и кредит Естествознание Журналистика
Зоология Издательское дело и полиграфия Инвестиции
Иностранный язык Информатика, программирование Исторические личности
История История техники Кибернетика
Коммуникации и связь Косметология Краткое содержание произведений
Криминалистика Криптология Кулинария
Культура и искусство Культурология Литература и русский язык
Литература зарубежная Логика Логистика
Маркетинг Математика Медицина, здоровье
Международное публичное право Частное право Отношения
Менеджмент Металлургия Москвоведение
Музыка Муниципальное право Налоги
Наука и техника Новейшая история Разное
Педагогика Политология Право
Предпринимательство Промышленность Психология
Психология, педагогика Радиоэлектроника Реклама
Религия и мифология Риторика Сексология
Социология Статистика Страхование
Строительство Схемотехника Таможенная система
Теория государства и права Теория организации Теплотехника
Технология Транспорт Трудовое право
Туризм Уголовное право и процесс Управление
Физика Физкультура и спорт Философия
Финансы Химия Хозяйственное право
Цифровые устройства Экологическое право Экология
Экономика Экономико-математическое моделирование Экономическая география
Экономическая теория Этика Юриспруденция
Языковедение Языкознание, филология

design by BINAR Design